Výroba tokajských vín

Tokaj je výnimočná stredoeurópska apelácia. Tokajská vinohradnícka oblasť ako aj výroba tokajských vín sú dané zákonom 313/2019 Zbierky zákonov Slovenskej republiky o vinohradníctve a vinárstve. Zákon vymedzuje sedem tokajských obcí – Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky.

Špecifický charakter tokajských vín je odrazom terroiru, ktorý nenájdete nikde inde na svete. Pojem Terroir je síce odvodený od latinského slova "teritorium", neznamená však len územie. Terroir spája v sebe jednotu klímy, pôdy, podložia, odrody, technológie, tradície a aj zručnosť vinára, ktoré vytvárajú konečný nenapodobiteľný charakter vína pochádzajúceho z daného miesta.

Tokaj je charakteristický unikátnymi geografickými, geologickými a klimatickými podmienkami, ktoré sú esenciálne na dosahovanie vysokej kvality hrozna i na tvorbu cibéb. Za svoju výnimočnosť vďačia tokajské vína práve „cibébam“. Typickým znakom Tokajskej oblasti je dlhá a suchá jeseň. Pôda je kamenistá, sopečného pôvodu, ktorá dobre absorbuje slnečné žiarenie , kumuluje teplo, ktoré následne v noci vyžaruje a aj po chladnej noci je ráno ešte teplá, čo vytvára ideálne podmienky na rozvoj ušľachtilej plesne Botrytis cinerea persoon Množstvo cibéb, ako aj stupeň zoschnutia závisí od klimatických podmienok v ročníku.

Tokajskými odrodami sú Furmint, Lipovina a Muškát žltý.

Základnými tradičnými produktmi v Tokaji, vyrábanými oxidatívnou metódou, sú Tokajské samorodné vína(suché a sladké) a Tokajské výbery (3-6 putňový).

Tokajské samorodné suché sa vyrába v rokoch nepriaznivých na tvorbu cibéb, alebo zo strapcov, z ktorých boli cibéby už vyzbierané. Rovnako sa vyrába aj Tokajské samorodné sladké víno zo strapcov, na ktorých je podiel cibéb vyšší.

Tokajské výbery sú perlami v náhrdelníku tokajských vín. Pri výrobe tokajských výberov sa používa stárá hmotnostná miera –putňa a objemová miera –Gönzsky sud 136 l.

Produkcia tokajských výberov si vyžaduje dve suroviny- cíbéby a tokajské samorodné víno, alebo mušť. Putňa v minulosti slúžila na zber cibéb. Plná obsahuje 20-25 kg.

Pred použitým na výrobu výberov necháme z cibéb odtiecť samotok – teda nektár, ktorý vytečie len vplyvom samotiaže – čím získavame najsladší prírodný napoj na svete Tokajskú esenciu.

Pomer cibéb a základného vína je vyjadrený počtom putní tokajského výberu. Objem vína 136 l ostáva konštantný. Na výrobu 3- putňového vína je teda potrebná hmotnosť 60-75 kg (tj 3x 20-25 kg), ktorá sa zaleje 136 l vína, alebo muštu zákonom požadovaných parametrov. Ako uvedené, výroba ostatných výberov je identická, líši sa len množstvom použitých cibéb.

Tokajské vína zrejú v tufových pivniciach v dubových sudoch s objemom 150 l a 300 l.

Tokajské vína majú preukazateľne liečivé účinky. V minulosti sa užívali ako Universalis Vera Medicina,. teda všeliek. Ako povedal objaviteľ penicilínu Alexander Fleming „ Penicilín lieči, ale víno uzdravuje“.